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■ようこそ!■ この歩路来では アリサワの酒造りを始め 全国各地の酒販店さんや 日本酒愛好家の方達との交流 お酒のイベント...などなど ど!!!田舎の蔵元の日常を 綴っています ■「文佳人・蔵ドキュメント」■ この他↑カテゴリからも テーマ毎にご覧下さい ♠登場人物♥ 「甚 六」=「文」の蔵・杜氏 「まの字」=新米ママ 2007年1月...六代目誕生 コメント…大歓迎! ………………………… 土佐山田の酒「文佳人」 会社案内や 買えるお店・飲めるお店を 紹介しています ………………………… ●(株)アリサワ連絡先● 高知県香美市土佐山田町 西本町1-4-1 電話 0887-52-3177 fax 0887-52-4415 bunkajin@sunny.ocn.ne.jp 最新のトラックバック
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2005年 03月 23日
◆ここで見ていただくのは、1月下旬から2月末にかけての真冬、寒の季節の佳境に「文佳人」の蔵で純米吟醸以上のお酒を造っているドキュメントです。全ての工程の画像がそろっているわけではありません。説明文も省略した部分が多いですけれど、時代を超越した、田舎のアナログ蔵での酒造りの姿をザッとごらん下さい。(撮影:arinco 2004年 + eppie 2222 2005年)
■精 白■ 当蔵では、純米酒…………55%〜60%の精白 純米吟醸………50%以下まで精白 大吟醸…………40%以下まで精白 しています。 ■洗 米 〜 浸 漬■ (以下、水切りまでの説明) きちんと一定量の重さに分けて、精白した米を洗米用の袋に詰めます。 その日の水温・気温、米のコンディションにより、吸水量の加減を一定にするため、 洗米の時間や、水に浸ける時間、水切り時間(人力で振る→簀の子に置く)などを、 秒単位で決めて、作業を進めます。 ■水切り■ ■蒸きょう■ 翌朝一番の蒸きょうにそなえ、前日の夕方には甑に米を入れます。 朝の仕事は、まず「蒸きょう」から、外硬内柔の良い蒸し米をつくる、 これが酒造りにおいて、麹・酒母・もろみの掛け米すべてにとって大事なのです。 蔵の朝は、甑から上がるモウモウたる湯気で始まります。 ■堀出し■ 蒸しあがった米の掘り出しです。ここからが、また、重労働です。 掘り出した米は、麹用、酒母用、もろみの掛け米用の三種類に使い分けます。 それぞれに適した温度に、米をほぐしながら、速やかに冷却していきます。 ■蒸米運び■ ある程度まで冷ました蒸し米を、用途別の適温にするため、 さらに細かな作業で冷却するため、蔵の中を重い蒸し米を抱えて一刻を争い走ります。 ■放 却■ もろみの掛け米は、数日かけて三回に分けてしますが、 適温にするため、さらに簀の子の上に運び、冷却=放却します。 ■麹造り■ ■麹 床■ ■酒 母■ 良いお酒は、小量の仕込みをします。酒母の作りも少量ずつ。 酒母作りの温度管理用のために、暖気樽というものを使いますが、 少量仕込みなので、ビールのジョッキ缶を利用したりします。 ■醪・櫂入れ■ ■掛け米■ ■醪管理・検温■ ■醪熟成■ ■槽搾り・袋搾り■ もろみが熟成して、いよいよ搾りの工程に入ります。 ここまでに、気温その他の条件にもよりますが、ほぼ3週間。 純米吟醸の搾りは「袋の槽搾り」です。 幅40cm長さ80cmほどの大きさの木綿の袋に、一定量ずつもろみを入れ、 深さ70cmほどのホウロウ製の槽に、丁寧に並べ、積み重ねていきます。 最初の数段は、深いので骨折れ仕事です。 ■加 圧■ もろみの入った袋の重なり・自重で搾り始めたお酒も、途中からは機械で加圧します。 ■搾 り■ 搾り始めの最初はチョロチョロ...最初に出てくるお酒は「荒ばしり」と呼ばれます。 ■純米吟醸・袋搾り・酒粕のかっさぎ■ eppie Photo Firmにて「純米吟醸の酒粕のかっさぎ」…高知県は土佐山田町にて、その2の2をごらん下さい。 ■瓶入れ■ ■火入れ■ ■貯冷(−5℃)■ ■製 品(出荷)■
by touji_jin6
| 2005-03-23 13:42
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